Miroslava Davídka lze považovat za kreativního a inovativního člověka se vztahem ke zdraví, sportu a kvalitním pokrmům. Jeho firma INITA na trhu školního stravování roste neuvěřitelnou rychlostí. Jeho vize je jasná: nabídnout školákům lepší stravování a posilovat tak jejich zdravý přístup k životu. V rozhovoru s ním se dočtete o jeho filozofii podnikání, nahlédnete pod pokličku firemního života a ochutnáte, jak se vaří úspěch.
Povězte nám, jak vypadá váš typický pracovní den?
Vstávám velice brzy, ve 4:00 hodiny ráno, kdy po rychlé hygieně nakrmím kočky a mířím do Makra na každodenní nákup čerstvých surovin. Po vyskladnění se vrhám na e-maily, kancelářskou práci a řešení denní rutiny ve firmě. Snažím se během dopoledne vyšetřit chvilku na malý běh či cvičení. Kolem 14:00 mířím domů, kde proběhne krmení psů, slepic, ovcí, výměna vody, venčení atd. Případné sekání trávy v sadu, údržba techniky… Někdy jsem rád za déšť, kdy člověk může s klidným svědomím sáhnout po knize. Spát chodím se slepicemi.
Co Vás na tom nejvíce baví / motivuje?
Obecně, mám rád jídlo. Ve školním stravování vidím velký smysl, jelikož jídlo vnímám jako jeden z elementů, kterým můžeme ovlivnit naše zdraví a pohodu. Je důležité získat k jídlu, jako ke sportu, odpočinku, učení se, zdravý vztah a předcházet tím civilizačním chorobám.
Jakým způsobem spolupracujete se školami při sestavování jídelníčku a jak zohledňujete jejich specifické požadavky (diety apod.)?
Snažíme se o neustálou interakci s našimi zákazníky, kdy se jich periodicky aktivně ptáme, která jídla jim chutnala a která z nabídky vyřadit. U diet se snažíme najít vždy řešení, ať rodiče nemusí dětem po návratu z práce, po úkolech, ještě vařit jídlo na další den. Máme skvělou spolupracující pediatričku, která když se na ni obrátíme s nám neznámou dietou, tak nám dá osvětu a doporučení, co pro dítě vařit a čemu se vyvarovat.
Jídlo připravujete z čerstvých surovin. Jak probíhá logistika dodávek čerstvých surovin od lokálních pěstitelů a farmářů? Je to složité?
Záleží na konkrétních surovinách. U ovoce, zeleniny, kde není legislativa tak přísná, stačí nakoupit a naskladnit. U jehněčího, či jiného masa, je to daleko složitější. Musí se zajistit transport zvířat na jatka, kde se zpracuje na půlky a vychladí se. Následně se domlouvá převoz půlek chladírenskými vozy ke zpracovateli masa, který jej vykostí, vše za dodržení teplotního řetězce. Až následně maso dorazí chladírenskými vozy zase k nám na provozovnu. Občas je to jako akce „Kulový blesk“, kdy vše musí navazovat. Koordinuje se více lidí, firem, aby se vše podařilo, bylo to pro zvířata šetrné a ohleduplné i k masu.
Ovlivňuje sezónnost lokálních surovin vaše menu v průběhu roku, nebo v určitých měsících musíte "sáhnout" po jiném dodavatelském zdroji?
Sezónnost má vždy vliv na dostupnost lokálních surovin. Záleží i na velikosti producenta, zdroje. Malý farmář nemá velké moderní sklady, kde mu ovoce zůstane krásné do dalšího roku a musí prodávat co nejdříve po sklizni. Ano, někdy musíme změnit lokálního dodavatele za zboží z velkoobchodu či surovinu mimo sezónu nepoužívat. Vše má vliv i na cenu, kterou musíme brát také v potaz.
Museli jste zavést inovativní postupy nebo technologie do provozu jídelny pro zlepšení kvality jídel nebo efektivity?
Snažíme se neustále sledovat náš provoz a hledat slabá místa. Za poslední dva roky jsme provoz posílili o nové konvektomaty, poloautomatickou pánev, kotel, které jsou úspornější, velkokapacitní a umožňují nám vařit téměř vše ten den ráno, kdy jde jídlo dětem na talíř. To má velký vliv na kvalitu a bezpečnost jídla. V neposlední řadě se snažíme pracovat i s AI při vyhledávání nových jídel, obměně jídelního lístku.
Začleňujete současné trendy ve stravování do vašeho menu?
Letos jsme začali pracovat více s celozrnnou moukou, kterou postupně nahrazujeme klasickou mouku. Používáme čím dál více konvektomaty, i na smažení, čímž jsou jídla zdravější, bez přepáleného oleje a s menším množstvím použitého oleje. Naši kuchaři byli letos několikrát na kuchařské akademii, kde je jiní profesionálové školí a ukazují jim nové trendy. Když je něco zaujme, snaží se to také přenášet k nám do praxe.
Daří se Vám motivovat děti k tomu, aby ochutnávaly nová, zdravější jídla, která možná neznají z domova?
Přes devadesát procent našich jídel rozvážíme do škol, školek a dětských skupin. Nemáme přímý kontakt s většinou našich zákazníků. K nám dochází jen lesní školka, jejichž děti jsou fantastičtí jedlíci. Po celodenním pohybu jsou většinou vyhladovělí a jedí krásně. Ty není třeba moc motivovat a většinou jsou i zvyklí na zdravější stravu. U školáků, kteří k nám docházejí, je to občas horší. Spíše s rostoucím věkem dochází k větší vybíravosti, kdy děti začínají sledovat vlastní výživové trendy, projevovat více svou osobnost. Děti do jídla nenutíme. S jídlem by neměly být spojené negativní pocity.
Co se děje s odpadem nesnědeného jídla?
Gastro odpad necháváme likvidovat v několika specializovaných firmách. Zvlášť se likvidují kosti, zvlášť olej, zvlášť ostatní zbytky. Z ostatních zbytků, kterých je nejvíce, náš odběratel vyrábí v bioplynové elektrárně elektrický proud. Za každým nesnězeným soustem je strašná spousta práce. Od farmáře, zpracovatele, skladníka, obchodníka, řidiče, pomocného personálu, kuchaře. Přes bioplynovou elektrárnu se takto alespoň něco smysluplně vrací zpět jako energie, hnojivo, ale každého sousta, které se nesní, je škoda. Vyrobené energie je daleko méně, než bylo do přípravy toho jídla vloženo.
Sám jste farmářem. Co Vás vedlo k tomu pořídit si ovečky, slepice a velký ořechovo/ovocný sad?
Je to souběh několika okolností. Moje žena i dcera mají hodně pozitivní vztah ke zvířatům a mají velkou potřebu něco chovat. Proto jsme v roce 2015 koupili a zrekonstruovali statek na vesnici. U statku jsme měli asi devět hektarů polí, které byly propachtované. Zemědělec, který na pozemcích pracoval, nebyl vždy vstřícný a ohleduplný, tak jsme mu dali výpověď z pachtu. Já pak nastoupil na tříměsíční kurz na zemědělskou školu, získat rámcové informace z oboru. U studia jsem udělal projekt ořechovo/ovocného sadu a ten jsem u zkoušek před komisí obhájil. Následně jsme si s dětmi a ženou založili zemědělskou firmu a projekt začali naplňovat. Sad je nedávno založený, jsou tam jen vysokokmeny ovocných stromů. Za pár let se děti dočkají krom jehněčího masa i ovoce v bio kvalitě.
Jakým způsobem jídla do škol a firem rozvážíte? Zohledňujete ekologii v rámci Vaší dopravy?
Máme flotilu osmi malých dodávek, které jsou na CNG. Snažíme se každému řidiči udělat časově zvládnutelnou trasu, ať zbytečně nenajíždí kilometry a děti mají do dvanácté hodiny jídlo na stole. CNG je ekologičtější palivo než benzín či nafta. Při jeho spalování vzniká daleko menší množství pevných částic, sazí či emisí CO a CO2. Ekologie a vztah k okolí jsou pro nás také důležité.
